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美味佳肴的“祖籍出身

发布日期:2022-03-27 12:13   来源:未知   阅读:

  几日前到东京办事,正巧遇到好久未见的两位老友约笔者吃饭。一位说,去附近的Shashlik吧,好久没吃俄国菜了。另一位是“俄乌战事”反战反到饭桌上,摆明对俄方不满,吵嚷着不吃俄菜。吃饭这回事,与味蕾有关,与意识形态、政治立场何关?我夹在两位老友间,我做了"政治正确”的提议:结果那天中午,我们吃了日式料理。

  杯葛俄国菜的朋友其实爱吃罗宋汤,那天忘了告诉她,乌克兰已将那碗红色浓菜汤列为其非物质文化遗产,并向联合国教科文组织申遗。

  早在两三年前,俄罗斯与乌克兰已辟下战场,在唇枪舌剑间,掀起一场食物大战,主角正是罗宋汤。应该是2021年的事了,有一回读报,读到乌克兰二十余名厨师齐聚首都基辅,很有仪式感地马拉松式烹煮一锅锅不同风格,各具区域特色的罗宋汤,整个烹饪活动还直播两小时,明显向世人展示,乌克兰申遗的决心。

  在这之前,俄罗斯已对乌克兰的申遗表达不满,并在社交媒体发文宣告,罗宋汤才是俄国标志性传统菜肴。那阵子,两国各自捧着一碗罗宋汤,吵得不可开交。

  饮食文化与政治无关。但怀璧其罪,难逃政治的牵连。究竟罗宋汤是源自乌克兰或俄罗斯,我相信很多人和我一样,在罗宋汤还没被政治化之前,完全没有概念,也不曾在意。

  可因为这场红汤之争,我也想揭开谜底,因而查了资料,发现不只俄罗斯与乌克兰急于认领罗宋汤的发明权,另外也有一些国家如白罗斯、波兰都认为罗宋汤是它们的国菜。

  罗宋汤在何时何地首先出现,众说纷纭,似乎很难说清楚,但较多资料倾向认为,这类红色菜汤最初出现在乌克兰,时间或许早在公元前5世纪到公元前9世纪之间。另有一些资料则说,罗宋汤应属于斯拉夫国家的,包括俄罗斯、乌克兰、白罗斯,是斯拉夫人的民族菜肴。在移民的迁移、传播下,罗宋汤又盛行于东欧及中欧一带。也听说,在斯拉夫世界中,一般将罗宋汤视为乌克兰菜,反之,在非斯拉夫世界的认知里,更多人以为,罗宋汤是俄罗斯菜。

  东方城市里,我认为上海人将罗宋汤发挥得最为淋漓尽致。它甚至是上海小市民几代人的家常菜,俨然“海派罗宋汤”。

  擅写上海老味道的海派美食家沈嘉禄在《霞飞路上的罗宋大菜》追溯了罗宋汤在中国的一页流离史:罗宋汤漂流到中国,恰恰因1917年俄国十月革命。俄罗斯帝国政权瓦解,白俄贵族、军官、知识分子、艺术家纷纷穿越西伯利亚来到海参崴,进入哈尔滨、长春等地,再辗转南下大连、青岛、济南,甚至落脚上海滩,聚居上海。

  上海的白俄移民带来了俄国菜与俄式餐馆。但沈嘉禄说了,俄菜馆的厨师有白俄人,也有白俄老板从哈尔滨带来的中国厨师。这些中国厨师大多是山东人,或说是胶东人,他们“早年闯关东而远赴海参崴、伯力、哈尔滨俄租界等俄侨集聚地,在那里学会了做俄菜,然后再一路漂来上海,被业界称为‘山东帮’。后来,‘山东帮’师中也有自立门户开俄菜馆的,尤以东华、兴沪、春江这三家最为知名。”

  正宗罗宋汤的主要食材应是甜菜根,可我在上海吃过的罗宋汤,大多以番茄做汤底,吃不出甜菜味,而且,吃沪式罗宋汤还可吃到上海红肠。后来看了沈嘉禄的文章才知道,这是因为山东厨师根据沪上人的口味特点,对传统俄罗斯菜进行一些改良,“减少或不用红菜头,而用番茄酱上色,使之适应南方人的口味。”

  在《罗宋面包与罗宋汤》沈嘉禄又提及,罗宋汤“在上海的大面积出现,应该在居民食堂、职工食堂和幼儿园”。那是上世纪70年代的上海。有趣的是,沈嘉禄又说了上海人的罗宋汤本土化吃法:“也不是与面包配套,而是当作汤来喝。三两大米饭一碗罗宋汤,有万山红遍的视觉效果,相当丰盛啦!在单位食堂里谁都这么‘西汤中喝’,不会搭配一只硬邦邦的罗宋面包。”

  我很少吃俄罗斯菜,对罗宋汤的记忆却仿佛总和旅途有关,比如上海,再如香港、东欧,都是爱吃罗宋汤的城市。想来温馨的是,有一年我到西班牙度假期,无意间吃了一碗叫味蕾惊艳的罗宋汤,那是随友人到他定居马德里(Madrid)的妹妹家时,来自主人家的盛情款待。那天还吃了什么,我已不记得,唯独那碗以甜菜根、红萝卜、番茄、马铃薯、洋葱、芹菜、肉块熬煮得浓稠可口的红色菜汤,食材丰富,酸中带甜,甜而不腻,至今不忘。看来罗宋汤的的“祖籍、家庭出身”真是很复杂啊......!返回搜狐,查看更多